Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaria

HIGIENE INDUSTRIAL ALIMENTARIA – LIMPIEZA & DESINFECCIÓN

La limpieza y la desinfección son claves en la industria alimentaria, normalmente se realizan por separado. En el caso de la limpieza el objetivo es eliminar la suciedad y la materia orgánica de todo el material y superficies utilizados para posteriormente realizar una desinfección que elimine todos los microorganismos presentes para poder garantizar la inocuidad de los alimentos.

Para que todos los alimentos lleguen al consumidor de forma segura, todos los equipos, superficies y materiales usados en el procesado de dichos alimentos, de forma directa o indirecta deben tener unas condiciones higiénicas excepcionales y evitar las contaminaciones cruzadas durante todo el procesado del alimento.

Por ello, se hace necesaria la implementación de programas de limpieza y desinfección e implementar procedimientos específicos para las distintas zonas de trabajo, convirtiendo todos estos procesos en una parte complementaria de la producción de los alimentos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Deben entenderse como procesos distintos pero complementarios. Los desinfectantes son los encargados de reducir o eliminar la presencia de materia orgánica significativamente, mientras que los detergentes, por su parte se encargan de limpiar las superficies y así permitir al desinfectante actuar directamente sobre los microorganismos.

El objetivo de la limpieza es eliminar los distintos tipos de suciedad en todo el material y superficies del establecimiento como grasa, restos de alimentos, polvo, desechos, etc.

Por otro lado el objetivo de la desinfección es eliminar todos los patógenos y no patógenos para no alterar la calidad la calidad y la vida comercial de los productos, la desinfección puede realizarse mediante distintos métodos como por ejemplo por métodos físicos, temperaturas altas, desecación o irradiación o por métodos químicos aplicando productos desinfectantes.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MANUAL

La limpieza y desinfección manual se realiza en 5 etapas:

  • Un enjuague inicial, para eliminar las partículas más grandes mediante la aplicación de agua a presión o utilizando haraganes. Es muy importante evitar barrer en seco ya que este método incremente mucho las posibilidades de que exista la contaminación cruzada.
  • El proceso continua con la aplicación de detergentes para disolver la suciedad más incrustada y la grasa. Cuando a pesar del uso del detergente la suciedad continua incrustada se requiere la intervención manual no abrasiva como por ejemplo usando cepillos o esponjas.
  • Enjuagar con agua caliente (43-50ºC) y a presión (15-25 atmósferas) para eliminar los restos de suciedad y de detergente.
  • Desinfectar aplicando productos de uso específico y recomendados para industrias alimentarias, por rociado o pulverización en superficies y por inmersión en el caso de utensilios y piezas pequeñas.
    Siempre hay que tener en cuenta las recomendaciones del fabricante del producto y aplicarlo a la temperatura, concentración, y tiempo adecuados.
  • Para finalizar, se realiza un enjuague final con agua potable para eliminar los restos de productos químicos una vez estos ya hayan actuado.

DETERGENTES

El tipo de suciedad a limpiar determinará el tipo de detergente a utilizar.

De acuerdo a su pH, los detergentes utilizados para la limpieza se agrupan en tres grupos: ácidos, neutros o alcalinos. 

  • Detergentes ácidos: están basados en ácidos fuertes, como el sulfúrico, fosfórico o nítrico especialmente eficaces para eliminar residuos inorgánicos, como incrustaciones calcáreas y restos de óxido.
  • Detergentes alcalinos: están basados en hidróxidos alcalinos, generalmente de sodio o potasio, acompañados de agentes tensioactivospara mejorar las propiedades de limpieza y agentes secuestrantes de cationes metálicos para prevenir la formación de depósitos de cal.
    Son especialmente indicados para la eliminación de residuos orgánicos, como grasas, proteínas, sangre, etc.
  • Detergentes neutros: se suelen utilizar en la limpieza manual para evitar riesgos para los usuarios. También se utilizan en la limpieza de suelos u otros elementos sensibles a los productos corrosivos, ya sean ácidos o alcalinos.

Aunque la generación de espuma no aporta ningún efecto limpiador adicional, facilita las operaciones de limpieza por tres motivos:

  • Permite un mayor tiempo de contacto de la solución limpiadora en superficies inclinadas o verticales.
  • Permite identificar las zonas donde no se ha aplicado la solución limpiadora
  • Permite identificar la ausencia de detergente en la solución limpiadora

Por estas razones se utilizan detergentes espumantes para limpiar zonas abiertas o de fácil acceso. 

En el caso de equipos como circuitos o depósitos, la formación de espuma puede provocar serios problemas operativos, por lo que en estos casos se recomienda utilizar detergentes que no generan espuma o que eliminen rápidamente la espuma generada.

DESINFECTANTES

La función de los desinfectantes es destruir microorganismos patógenos y no patógenos alterantes hasta niveles aceptables para poder afianzar la seguridad de los productos para el consumidor.

Los desinfectantes recomendados para su uso en la limpieza e higiene ambiental o alimentaria deben de contar con una serie de cualidades indispensables que son:

  • Ser activo frente a muchos tipos de microorganismos
  • Tener una acción rápida
  • No verse afectado por factores ambientales: debe ser activo en presencia de restos de materia orgánica y compatible con detergentes, jabones y otros productos químicos.
  • No ser tóxico
  • Debe ser compatible con la superficie a desinfectar: no debe oxidar las superficies metálicas a desinfectar ni degradar otros materiales, como tela, caucho o plástico.
  • Debe ser soluble, estable, respetuoso con el medioambiente y económico.

Al igual que los detergentes, los desinfectantes también pueden clasificarse según su capacidad para generar espuma. En el caso de los desinfectantes además de lo anterior, es clave su composición o sustancia activa biocida o viricida o la combinación de las mismas.

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